EPOCH TABLE Magazine

2020/10/29

Kai House Culinary Artist Club × EPOCH TABLE
非日常感のリゾートで大人ハロウィン

今回のインタビューは、 貝印様が運営する料理人や料理教室主宰の方のためのメンバーズクラブKai House Culinary Artist Club様にご協力いただき、お料理教室を主宰されている先生方に実際にEPOCH TABLEを体験して頂いたレポートを全7回の連載でお届けします。

パーティーやイベントが続くシーズンに向けて、皆さんがEPOCH TABLEを使ってコーディネートを楽しむ時や、お料理の盛り付けの参考になる情報が満載の楽しい企画になっています。
インタビューの第2回目は、神奈川県横浜市神奈川区で「Super Beauty Recipes」を主宰するむらきじゅん先生のレッスンにお邪魔しました。


じゅん先生はもともとワイン好きだったことから、ワインの会社で働き、その後本格的にフレンチを学ばれてから、結婚を機に料理教室を始められたそうです。
庭が見えるすてきなダイニングキッチンでのレッスンです。

現在はオンラインレッスンと対面レッスンをされていて、今回は対面レッスンの回。
先生がデモンストレーション形式で料理を作られ、参加のみなさんはアイランドキッチンを囲んでメモを取りながらつくり方を学ぶスタイル。
長く通われている方も多く、和気藹々とした雰囲気です。


テーブルコーディネートのテーマは「大人リゾート × ハロウィン」。
郊外の別荘で仲間を招いてのハロウィンランチ。仮装や派手な演出はないけれど、しっとりとした大人の時間を過ごす週末、というシーンをイメージされたコーディネートだそう。

じゅん先生のコーディネートセットのチョイスは「リゾート」。
シルバーのリムが輝くディナープレート、カットが美しいガラスプレート、ホワイトの丸型蓋つきアミューズ、柄が細身のブラックでスタイリッシュなカトラリーのセットです。


キッチンも黒を基調としたスタイリングで統一されているじゅん先生。
普段からモノトーンの色味が好きなので、こちらを選ばれたそうです。

コーディネートは、モノトーンのアイテムを中心に、差し色に強すぎない色味のかぼちゃのオブジェや流木を組み合わせ、ナチュラルとシック、モダンの融合、スタイリッシュな中に癒しを感じられるテーブルになっています。


ナプキンはイタリアのリネンブランドBORGOのフリルナプキン。エレガントながら、ダークなカラーで大人のテーブルを演出。
蓋つきアミューズには、オブジェとして唐辛子が乗せてあり、ワンポイントになっています。
ガラステーブルにもぴったりな雰囲気の、黒いプレースマットは、なんとニトリで購入されたそうです。
プチプラアイテムも取り入れているなんて!生徒のみなさんも驚かれていました。


じゅん先生からは、21cmガラスプレートにぴったりな前菜と、ディナープレートと蓋つきアミューズ両方を活かした前菜をご紹介いただきました。


「カツオのカルパッチョ ビーツのソース」
軽く締めたカツオにビーツのソース、アマランサスのスプラウト「マイクロハーブ」、ラディッシュ、紫玉ねぎなど同系色の野菜を合わせ、ベビーリーフでいろどりをプラス。
オイルで仕上げた一品。


先生の盛り方を見て「こうやって盛ればいいのね」とみなさん。プレートの使い方も勉強になります。
キラキラ輝くガラスが、華やかさを演出します。


「バターナッツかぼちゃのテリーヌ」
鶏むねひき肉のヘルシーなテリーヌには近年認知度が上がっているバターナッツかぼちゃをしのばせて。カットするとかぼちゃがあらわれ、美しい断面に歓声が上がります。
白い蓋つきアミューズには、上のくぼみにプチプチ食感がたのしいえごま入りのヘルシーなマスタード「エゴマスタード」を盛り、中にはピクルスを。どちらもテリーヌにぴったりです。


テーブルのセンターには、かぼちゃの種をトッピングしたテリーヌも。

レッスンはさらにメイン、デザートそして、楽しい試食の時間と続きます。
庭の見えるテーブルで優雅なリゾート気分も味わえてしまう、じゅん先生の素敵なコーディネートでした。

_Recipe_

「カツオのカルパッチョ ビーツのソース」
【材料】4~5人分
・カツオ・・1サク
*紫玉ねぎ・・1/4個分薄くスライス
*甘酢・・大さじ1
・ベビーリーフ、マイクロハーブ、ラディッシュなどの添え野菜・・適量
・ピンクペッパー・・少々
《ビーツソース》
・ビーツ・・50g
・にんにく・・30g
・アンチョビ・・2~3本(約8g)
・オリーブオイル・・大さじ2(約25g)
・塩麹大さじ・・1/2
・塩・・ひとつまみ
・レモン汁・・小さじ1/4

☆カツオの生臭さを消す方法
〈購入時〉赤みが鮮明なものを選ぶ。虹色に光っている、赤みが白っぽい、または黑っぽいものなどは避ける。
〈購入後〉すぐにパックから出し、キッチンペーパーでドリップ(水気)を拭き取ってぴっちりラップに包み、ジップロックに入れてなるべく空気を抜いて保存する。
〈調理前〉調理の10~15分前くらいに一度取り出し、1サクにつき酒大さじ1程度を振ってラップをして冷蔵庫へ。調理時に酒を拭き取る。

【作り方】
1.*の材料を合わせ、冷蔵庫で30分ほど寝かす。
2.にんにくは皮をむきかぶる程度の水を入れて中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、10分茹でる。(にんにくの頭が出てきたら水を足す)
3.(2.)とその他のソースの材料を全てフードプロセッサーにかけソースを作り、冷蔵庫で冷やす。
4.カツオの酒をキッチンペーパーでよく拭き取り、4~5mmほどの厚みに切る。皿にビーツのソース、カツオ、紫玉ねぎの順に重ねて盛り付け、添え野菜を散らしてピンクペッパーを飾る。

 

 

「バターナッツかぼちゃと鶏肉のテリーヌ」
【材料】
・8×15cmのパウンド型・・2つ分
・バターナッツかぼちゃ・・150g 1センチ角に切る
・鶏胸ひき肉・・300g
・木綿豆腐・・75g
・卵白・・1個分
・塩麹・・大さじ2
・塩・・小さじ1
・ブラックペッパー・・小さじ1/2
*玉ねぎ・・1/2個みじん切り(正味100gほど)
*オリーブオイル・・大さじ1
*塩ひとつまみ
・おからパウダー・・1/4カップ
〈トッピング〉
かぼちゃの種、ケシの実各大さじ1~2、生ハム大きいもの2枚クレソン、スプラウトなどの添え野菜適量粒マスタード適量(おすすめはエゴマ入り粒マスタード“エゴマスタード”)

【作り方】
☆オーブンを160度に予熱する。

1.*の材料を耐熱容器に入れ、ラップをして1分加熱する。おからパウダーを加えて冷ましておく。
2.ひき肉〜ブラックペッパーまでの材料をボウルに入れ、粘りが出るまでよく練る。
人肌くらいまで冷めた(1.)を加え、さらによく練って、最後にバターナッツかぼちゃを混ぜ入れる。
3.容器のうち片方に生ハムを敷いて、1/2量の肉ダネを入れて空気を抜く。
もう片方にはそのまま肉ダネを入れ同様に空気を抜き、かぼちゃのタネとケシの実をランダムに乗せる。
4.アルミをかぶせ、予熱が完了したオーブンで40分、湯煎にして焼く。
5.粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしてから好みの厚さに切って、添え野菜、粒マスタードと共に盛り付ける。

_Profile_
<むらき じゅん>
パリでフレンチを学び帰国後、横浜の自宅にて料理教室“Super Beauty Recipes”を主宰。
目にも美味しく、美容と健康と環境に優しいレシピと、サスティナブルな食&ライフスタイルを提案。
今年から“おうちレストラン”をテーマにしたオンライン料理教室を開催。雑誌エルグルメ公認料理家。

取材・記事作成
カイハウスクラブ運営事務局食の企画開発運営チーム
(貝印株式会社)

 

page top