EPOCH TABLE Magazine

2020/11/12

Kai House Culinary Artist Club × EPOCH TABLE
北欧デザイン アンナ・エミリアでアフタヌーンティー

今回のインタビューは、 貝印様が運営する料理人や料理教室主宰の方のためのメンバーズクラブKai House Culinary Artist Club様にご協力いただき、お料理教室を主宰されている先生方に実際にEPOCH TABLEを体験して頂いたレポートを全7回の連載でお届けします。

パーティーやイベントが続くシーズンに向けて、皆さんがEPOCH TABLEを使ってコーディネートを楽しむ時や、お料理の盛り付けの参考になる情報が満載の楽しい企画になっています。
インタビューの第4回目は、横浜駅からほど近いアトリエ「自家製天然酵母パンとフランス菓子の教室 MINAMINA」主宰の山田美奈先生を訪ねました。


美奈先生は、小さい頃からお菓子作りが好きだったそうです。
航空会社で国際線のキャビンアテンダントとして勤務し、世界の都市を飛び回っていた頃は、行く先々で食のアンテナを張りめぐらしていました。
その後、コルドンブルーでパティスリーのディプロムを取得し、講師としての経験を積みました。
2012年当時、横浜駅近くには、本格的なお菓子を学べる教室がなかったことから、アトリエとなるスペースを借りて、レッスンをスタート。2020年で、9年目になるそうです。


取材で訪れたこの日は、先生の生徒さんや、お料理好きなお友達とのアフタヌーンティーパーティー。

テーブルコーディネートのテーマは「気取らないアフタヌーンティー」。
おいしいお菓子や手作りのフードに、時間を忘れておしゃべりしてしまう、心地よい時間が流れるような空間をイメージしたそうです。


美奈先生の今回のコーディネートのチョイスは、シンプルなライトグリーンを基調とした「シャンペトル」のセット。

草花が描かれたグリーンのプレートとカトラリーセット、2段のケーキスタンド、耐熱ガラスのアミューズカップ、そしてティーカップ&ソーサーというセット内容です。
理由を伺うと、飾りすぎないお皿と、好きな優しい感じのグリーンカラーだったから迷わずこれに決めた、とのこと。

ホールケーキを載せたケーキスタンドは、元々先生のお持ちのものだそう。
このコーディネートにぴったりです。
(自分がすでに持っているものと合わせて、新しい世界感のコーディネートを提案できるのも11種類(2020年10月現在)もあるEPOCH TABLEの嬉しいポイントですね。)


テーマカラーは、グリーン × パープル。
シンプルでナチュラルな方が好み、という美奈先生。
今回のコーディネートに合うように、お友達のフラワーアーティストである小林優子さんにグリーンのご依頼をされたそうです。

普段から美奈先生のレッスンに参加している小林さんは、先生の好みをよくご存知なので、「テーマのカラーと、雰囲気を伝えただけて、思い通りに作ってくれてうれしい」と。
ケーキスタンドの上部は、金属部分がむき出しにならないように飾ってほしいというのも美奈先生のオーダー。グリーンとパープル系のお花でステキに飾られています。


センターの花器もテーマカラーに沿い、ホーリーバジルなどのハーブや野の花を使った優しいアレンジになっています。


エッフェル塔がポイントになっているナプキンリングと、お皿とぴったりなトーションは先生の私物です。
好みのテイストのセットだと、既にお手持ちのアイテムと合わせやすいですね。


さて、アフタヌーンティーの気になるお菓子と料理をご紹介します。

ケーキスタンドの上段にあるのが、マカロン・パリジャン2種「カフェ風味とぶどうのジュレ風味」です。
美奈先生は、マカロンコンクールで2年連続決勝大会に進まれた実力の持ち主。
トップパティスリーと闘った技術が詰まった逸品です。


続いて、下の段が、テーマカラーにちなんだ「酵母スコーン よもぎ風味」。ほんのりグリーンで葉っぱの形もかわいいです。
「ローストビーフのプチサンド トリュフマヨネーズ添え(自家製天然酵母パン使用)」。
今回の天然酵母は全粒粉小麦のサワー種なので、少し全粒粉が混ざった生地になっています。


ガラスのアミューズカップに盛られた「エンドウ豆のクリームスープ」も、テーマカラーを意識してメニューに加えたそうです。
レストランシェフの講習会で知ったという色の綺麗なエンドウ豆ペーストを使っています。


そして、ホールケーキは、グレープフルーツのムースケーキです。
底生地はパリパリのフィヤンティーヌとホワイトチョコレート、中はメレンゲを加えたグレープフルーツのムース。スポンジ部分はマドレーヌ生地で、テーマカラーのパープルのグラサージュに美しいチョコの飾りがなされています。
数年前のクリスマスレッスンで好評だったというアントルメのアレンジだそうです。


美味しいお菓子と料理で、楽しいおしゃべりは尽きないようでした。 美奈先生の普段のレッスンでは、1回につき4人の方が参加するそうです。
先生が手助けしながら、一人一台、お持ち帰りできるように組み立てるそうです。
こんな美しいケーキが作れたら、うれしいですよね。
先生曰く、「初心者の方でも、ちゃんと失敗せずに作れますよ」とのこと。


美味しいお菓子と料理で、楽しいおしゃべりは尽きないようでした。

_Recipe_

「酵母スコーン よもぎ風味
~フリーズドライのよもぎパウダーを配合し、ほんのりグリーンに~」

<材料>長さ5cmの木の葉型約20個分
・薄力粉・・・・・140g
・強力粉・・・・・100g
・よもぎパウダー・・・・・10g
・はちみつ・・・・・20g
・塩・・・・・3g
・バター・・・・・80g
・自家製天然酵母種・・・・・30g
・A インスタントドライイースト・・0.5g
・A 水・・・・・10g
・A 卵・・・・・1個
(Aを合わせて溶かしておく)
・豆乳又はアーモンドミルク・・合わせて110g

<作り方>
1.バターは1cm弱のスティック状にカットし、ラップに包んで冷凍庫で固くしておく。
冷たい豆乳又はアーモンドミルクと卵を合わせたものにはちみつを溶かしておく。
2.粉類をボウルに入れ、バターと酵母を入れる。
バターに粉をまぶしてからカードでみじん切りにしていく。
更に手のひらでバターをすり合わせ、全体の色が濃くなりそぼろ状になるまで手早く混ぜる.
3.ここにイーストと冷水を合わせたものと、卵と豆乳(又はアーモンドミルク)、はちみつを合わせたものを入れ、さっくりと合わせる。
まとまったら厚さ4cm位の四角に整えてラップで包む。冷蔵庫の野菜室で4時間~一晩発酵させる。
4.のし台に出し、めん棒で2cmの厚さにのしたら、好みの型で抜く。
表面に牛乳を塗り、190℃に余熱したオーブンで約17分焼成。

<memo>
☆スコーンはいただく時は温めなおすと美味しい。
☆生地は冷蔵庫で2日くらいは保存出来るので、焼きたい量だけカットして焼くことが出来ます。
(保存は発酵が進みにくいように、なるべく冷蔵庫の温度の低いところで保存します)
★簡単な酵母の作り方★
洗った蓋付きのびんに、刻んだ梨、ぶどうと粗製糖を交互に入れる。
暖かめのところで3日くらい置くと、シュワシュワしてくるので、そのままもしくはハンドブレンダーでピューレにして生地に使用する。
残りは冷蔵庫で保管し、1週間くらいで使い切る。
こちらはパンを膨らませる力は弱いので、スコーンなどにイーストと併用して使います。

_Profile_

<山田美奈>
パン・スイーツ研究家
長年国際線CAとして乗務し、世界中の美味しいもの、郷土食など本物を体感。
退職後は約10年生徒であった京都「ミディ・アプレミディ」の東京校「サンキャトルヴァン(現在は閉店)」の講師となる。
その後渋谷で自身のレッスンをスタート。並行して田園調布「エストパニス」にて天然酵母パンについて横森あき子氏に師事。
2012年末に現在の横浜スタジオオープン。http://www.minamina.biz/

取材・記事作成
カイハウスクラブ運営事務局食の企画開発運営チーム
(貝印株式会社)

 

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